Роль повара на предприятии общественного питания. Должностные обязанности повара. Как составить должностную инструкцию? Где искать работу поваром-универсалом
Должностная инструкция повара определяет трудовые взаимоотношения между сотрудником и работодателем. Документ содержит пункты, относящиеся к условиям работы, правам и ответственности сторон. Список функциональных обязанностей может отличаться в зависимости от специализации профессии. К таковым относится: повар школьной столовой, ресторана, кафе, столовой, в детском саду, помощник повара, шеф-повар.
Образец типовой должностной инструкции повара
І. Общие положения
1. Повар принадлежит к категории рабочих.
2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего.
3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар.
4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению.
5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года.
6. Повар должен знать:
- нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания;
- нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии;
- технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий;
- правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
- кулинарное назначение, виды, свойства продуктов;
- признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств;
- правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке;
- назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними.
1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
- нормативными правовыми актами РФ;
- Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- данной должностной инструкцией.
ІІ. Должностные обязанности повара
Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей:
1. Производит приготовление блюд.
2. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок, салатов.
3. Проводит работы по украшению блюд.
4. Принимает участие в разработке и планировании меню.
5. Изучает требования и пожелания клиентов в отношении обслуживания и качества приготовленных блюд и продуктов.
6. Осуществляет инструктаж персонала учреждения: метрдотеля и официантов.
7. Проводит надзор за работами по уборке, санитарной обработке, дезинфекции служебных и производственных помещений.
8. Контролирует выполнение задач по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников.
9. Рассматривает претензии, жалобы посетителей заведения к качеству обслуживания, блюд.
10. Ведет статистический учет претензий и жалоб.
11. Готовит предложения по улучшению работы.
ІІІ. Права
Повар имеет право:
1. Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе.
2. Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании.
3. Выдвигать обоснованные требования о замене поставщика продуктов, расходных материалов, в случае наличия претензий к их качеству и пригодности.
4. Информировать непосредственного руководителя о выявленных недостатках и вносить предложения о внедрении мер по их устранению.
5. Сообщать руководству учреждения о необходимости проведения внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, замене оборудования, инструментов, оснащения при выявлении несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии и в экстренных случаях.
ІV. Ответственность
Повар несет ответственность за:
1. Нарушение положений приказов, инструкций, распоряжений по сохранению коммерческой тайны, конфиденциальной информации.
2. Несвоевременное, ненадлежащее выполнение собственных должностных обязанностей.
3. Несоблюдение положений внутреннего распорядка, трудовой дисциплины, норм санитарии, правил техники безопасности и противопожарных мер.
V. Условия работы
1. Условия работы повара определяются положениями Правил внутреннего трудового распорядка, Трудового кодекса РФ, приказами, распоряжениями руководства учреждения.
1. Общие положения
1.1.На должность повара принимается лицо не моложе 18 лет, имеющее специальное образование.
1.2.Подчиняется директору школы и зам. директора по АХЧ.
1.3.Назначение на должность, перемещение и освобождение от должности производит директор школы.
1.4.В своей деятельности повар руководствуется:
- руководящими и нормативными документами по вопросам выполняемой работы;
- Уставом предприятия;
- Правилами внутреннего трудового распорядка:
- Приказами, распоряжениями директора школы;
- Настоящей должностной инструкцией.
1.5. Повар должен знать:- основы гигиены;
- правила и нормы охраны труда;
- санитарно-эпидемиологические правила;
- режим дня школы;
- нормы питания, основные правила приготовления блюд, сохранения и обогащения пищи витаминами;
- правила пользования электрооборудованием;
- действия в экстремальных ситуациях.
2. Функции
На повара возлагается функция обеспечения своевременного, в соответствии с режимом школы, доброкачественного приготовления пищи для детей и сотрудников.
3. Должностные обязанности
Для выполнения возложенных на него функций повар обязан:
3.1.Выполнять работу по приготовлению блюд и кулинарных изделий.
3.2.Участвовать в составлении меню на каждый день.
3.3.Осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их варки.
3.4.Принимать точно по весу доброкачественные продукты из кладовой, обеспечивать их гигиеническую и термическую обработку, культурную подачу пищи детям, в соответствии с нормой закладываемых продуктов на одного ребенка.
3.5.Обеспечивать:- правильное хранение и расходование продуктов по назначению;- гигиеническую обработку продуктов и подачу пищи в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
3.6.Отпускать готовую пищу в соответствии с нормой закладываемых продуктов в расчете на ребенка.
3.7.Закладывать и хранить суточные пробы всего дневного рациона согласно требованиям СЭН.
3.8.Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
3.9.Проводить обработку сырых и вареных продуктов при использовании соответствующих маркированных досок и ножей, исключать возможность контакта сырых и готовых продуктов.
3.10.В обязательном порядке процеживать рыбные и мясные бульоны.
3.11.Следить за санитарным состоянием кухни, кухонного инвентаря и оборудования и содержать его в чистоте (один раз в месяц проводить генеральную уборку).
3.12.Соблюдать правила личной гигиены, санитарные требования к технологий приготовления пищи.
3.13.Своевременно проходить медицинский осмотр.
3.14. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергать санитарной обработке.
3.15. Не использовать в приготовлении пищи посуду с трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью.
3.16. Систематически проводить дез. обработку ветоши, пользоваться только маркированной ветошью согласно маркировки.
3.17. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах.
3.18. В работе использовать только соответственно промаркированный кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, чашки)
3.19. Для каждого помещения пищеблока пользоваться только промаркированным уборочным инвентарем.
3.20. Постоянно вести борьбу с мухами.
3.21. Содержать в чистоте и регулярно проводить обработку 1% раствором уксуса шкафа для хлеба, доски для резки хлеба, чашки для хлеба.
3.22. Следить и не нарушать товарного соседства в холодильниках.
4. Права
Повар имеет право:
4.1.Не принимать продукты от кладовщика, если они имеют признаки недоброкачественности.
4.2.Ходатайствовать перед администрацией о наказании лиц, использующих кухонный инвентарь без разрешения повара.
4.3.Требовать от администрации создания условий для выполнения прямых обязанностей, своевременного ремонта оборудования и обеспечение чистящими средствами.
4.4.На социальные гарантии и льготы, установленные законодательством РФ.
4.5.На ежегодный оплачиваемый отпуск.
5. Ответственность
5.1. Повар несет ответственность:— за совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности правонарушения в пределах, определяемых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации— за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.
5.2. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка школы, иных локальных нормативных актов, законных распоряжений директора школы, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, в том числе за неиспользование предоставленных прав, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством РФ.За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.
5.3. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований к организации жизнедеятельности воспитанников в школьном учреждении повар привлекается к административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным законодательством РФ.
6. Взаимоотношения и связи по должности
Повар:
6.1. Подчиняется директору школы и руководителю структурного подразделения (шеф-повару).
6.2. Взаимодействует в процессе своей деятельности с диетсестрой, кладовщиком и рабочим по кухне.
6.3. Информирует директора школы и руководителя структурного подразделения (шеф-повара) о возникших трудностях в работе.
6.4. Выполняет разовые поручения директора школы и руководителя структурного подразделения (шеф-повара).
Должностная инструкция повара.
Должность: повар.
Предприятие:
Мужчина или женщина 23-45 лет. Образование – не ниже средне-специального. Хороший специалист (опыт работы не менее 1,5 лет). Чистоплотный. Стрессоустойчивый. Неконфликтный.
Общая цель должности:
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде. Приготовление соусов, различных видов пассировок, горячих и холодных напитков. Приготовление сладких блюд и мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
|
Функциональные обязанности |
Продукт на выходе |
Показатели качества продукта |
|
1. Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности |
Готовые блюда |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
2. Варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца |
Вареный картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца |
Соответствующее качество, отсутствие недовара |
|
3. Варить супы и бульоны |
Сваренный суп, бульон |
Соответствующее качество |
|
4. Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики |
Жареный картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчики |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
5. Запекать овощные и крупяные изделия |
Запеченные овощные и крупяные изделия |
Отсутствие брака |
|
6. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать и начинять изделия |
Обработанные изделия в соответствии с технологической необходимостью |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
7. Готовить вторые блюда |
Готовые вторые блюда |
Отсутствие брака |
|
8. Приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов |
Приготовленные блюда |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
9. Приготавливать сладкие блюда и мучных изделий |
Приготовленные блюда |
Отсутствие брака |
|
10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания. |
Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, повар должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета |
Своевременность доставки |
|
11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета |
Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета |
Каждый раз забирать тару |
|
12. Порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса |
Комплектованные блюда |
Быстрота; Отсутствие брака |
|
13. Участвовать в конкурсах на получение права личного бракеража продукции |
Сотрудник, получивший право личного бракеража |
Максимальное число таких сотрудников |
|
14. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы |
Пройденный медосмотр |
Своевременно, каждые шесть месяцев |
Должен знать:
– Основные свойства применяемого сырья, п/ф, консервов и концентратов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.
– Рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности.
– Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции.
– Уметь проводить первичную обработку сырья.
– Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.
– Ассортимент выпускаемой продукции.
– Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.
– Способы определения готовности изделий.
– Температурные режимы и время выпечки.
– Определение готовности выпеченных изделий.
– Порядок пользования сборником рецептур и технологическими инструкциями.
– Производить расчёты ингредиентов, исходя из требуемого количества продукции.
– Требования к качеству выпускаемой продукции.
– Виды дефектов выпускаемой продукции и способы их предупреждения и устранения.
– Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
– Правила личной гигиены и производственной санитарии.
– Правила пожарной безопасности.
Квалификационные требования:
Специальные знания и навыки:
- - При подготовке в объёме индивидуально-бригадного обучения требуется полгода стажа работы поваром. Без специальной подготовки стаж в должности повара не менее 1 года.
- - Знание своей должностной инструкции.
ПОДЧИНЕННОСТЬ:
Непосредственная: бригадиру участка.
Косвенная: начальнику цеха, директору заведения (начальнику смены).
Права:
|
В отношении непосредственного руководителя |
1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы цеха и участка. 2. Обращаться к начальнику цеха или к бригадиру участка в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения. 3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов. 4. Сообщать начальнику смены обо всех недостатках, выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению. 5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей. |
|
Принимать решения |
В рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции |
Ответственность :
|
Финансовая |
За убытки, понесенные организацией, по собственной вине повара За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации оборудования на рабочем месте по собственной вине повара |
|
Функциональная |
За недостоверную информацию о состоянии выполнения планов работ; За невыполнение своих должностных обязанностей; За несоблюдение законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности работника и организации |
|
Организационная |
За невыполнение положений руководящих документов (правил, приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов) За несоответствие рабочего места стандартам охраны труда, техники безопасности, санитарно-гигиеническим, эргономическим и прочим нормам и требованиям За несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил трудового распорядка За несоблюдение коммерческой и служебной тайны |
Примечания:
- В случае возникновения внештатных ситуаций, повар принимает решение в рамках своих полномочий. При невозможности самостоятельного разрешения ситуации согласовывает с начальником цеха или бригадиром участка.
- Время обеда согласно графику.
С инструкцией ознакомлен:
_______________ _______ ______ _______________ _______ ______
ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись
_______________ _______ ______ _______________ _______ ______
ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись
_______________ _______ ______ _______________ _______ ______
ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись
_______________ _______ ______ _______________ _______ ______
ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись
_______________ _______ ______ _______________ _______ ______
ФИО Дата Подпись ФИО Дата
Много готовых документов и шаблонов для менеджеров на сайте
Ресторан «»
Должностная инструкция
Повар цеха холодных закусок
Ключевая задача повара:
Ø Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определённой сложности.
Подчиняется : су-шефу, шеф-повару
Подчинённые: помощник повара,практиканты
Взаимодействие по должностным обязанностям:
С администраторами
Официантами
Должностные обязанности:
Повар должен:
1. Четко и правильно дублировать заказы (мяснику,грильщику,повару Г/Ц) полученные от су-шефа
2. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий, качество и быстрота отдачи заказов.
3. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
4. Производить варку, жарку, запекание, процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фаршировку изделий;
5. Приготавливать блюда по технологическим картам, утвержденным в ресторане;
6. При приёме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, условиям хранения,стикировки, стандартам вида и вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары;
8. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.
Полномочия:
Ø Запрашивать у соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса;
Ø Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря;
Ø Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширения ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи;
Ø Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.
Повар несёт ответственность за:
1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд;
2. Последовательность приготовления;
3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления;
4. Соблюдение санитарно- гигиенических норм, техники безопасности;
5. Материальную ответственность за сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов;
6. Своевременное и добросовестное выполнение должностных обязанностей, выполнение всех требований и задач поставленных су-шефом, шеф поваром, директором.
7. Причинение материального ущерба организации;
8. Правонарушения, совершённые в процессе своей деятельности.
В случае неисполнения или ненадлежащего исполнения своих обязанностей повар
По факту первого нарушения предупреждается
При повторном – подвергается административному взысканию
При регулярном – увольняется.
– свод строгих правил. Нарушать их категорически запрещается, но, собственно говоря, это и не удивительно. Ведь любая ошибка повара может сказаться на здоровье человека, отведавшего его блюдо. А посему любая организация, имеющая дело с общественным питанием, должна обладать собственной должностной инструкцией.
Но что именно там должно быть указано? Ведь должностные обязанности повара обширны, следовательно, их все довольно сложно внести в один документ. Поэтому давайте рассмотрим все пункты должностной инструкции более наглядно, дабы окончательно разобраться в них.
Несколько слов о должностной инструкции
Согласно действующему законодательству Российской Федерации, работа любого специалиста должна быть регламентирована специальным документом – должностной инструкцией. Прежде всего, это нужно для того, чтобы очертить весь спектр тех обязанностей и привилегий, что лягут на плечи сотрудника при его поступлении на должность.
Зачастую данный документ состоит из четырех глав: общие положения, обязанности, права и ответственность. При необходимости некоторые предприятия увеличивают привычное количество пунктов, например, добавив раздел «запрещено». Теперь давайте рассмотрим должностные обязанности повара, исходя из того, что может быть указано в инструкции.
Общие положения
Итак, первый раздел раскрывает основную информацию о должности. Здесь указываются требования к повару, необходимый уровень подготовки, а также система иерархии на предприятии. Примеры могут быть следующими:
- На должность повара может претендовать лишь специалист, имеющий необходимое образование.
- Прием и увольнение с должности осуществляются директором предприятия.
- В своей работе повар подчиняется директору или его заместителю.
- Специалист обязан знать и выполнять все нормы и стандарты, указанные в действующих законодательных актах.
Обязанности повара
Самой важной является часть, описывающая должностные обязанности повара. Ведь именно в ней заложена инструкция, по которой будет работать специалист на кухне. Следовательно, к ее составлению нужно подойти со всей серьезностью, а иначе в будущем трудностей избежать явно не получится.
Приведем пример того, как могут выглядеть должностные обязанности повара столовой. К слову, указанный текст является лишь шаблоном, а значит, его можно изменять и дополнять в зависимости от нужд определенной организации.
Повар обязан:
1) Всегда действовать в интересах организации.
2) Четко соблюдать трудовой график, установленный руководством предприятия.
3) Ежедневно выполнять следующие действия:
- в начале смены осмотреть рабочее место на наличие неисправностей или утечки газа;
- включать приборы согласно установленным правилам техники безопасности;
- следить за чистотой на кухне на протяжении всей смены;
- убрать мусор на рабочем месте в конце рабочего дня;
- закрыть все газовые вентили и выключить электропитание перед уходом домой.
4) Выполнять все приказы руководства, а также следовать тому графику питания, что они установили.
5) Следить за состоянием всего инвентаря, закрепленного за кухней.
6) Составлять список всех необходимых продуктов, и заблаговременно подавать их руководству.
7) Не допускать на кухню посторонних людей без согласования с начальством.
8) Следить за санитарным состоянием в помещении, а при необходимости привести его в порядок.
9) Вести учет продуктов согласно их сроку годности.
10) В случае возникновения опасности или непредвиденной ситуации сообщить об этом руководству.
Следует также заметить, что в зависимости от типа столовой требования к повару будут меняться. Например, должностные обязанности шеф-повара ресторана будут куда сложнее и насыщеннее, нежели у его коллеги, простого работника заводского общепита.
Права и ответственность
Если говорить о правах повара, то здесь, прежде всего, нужно указать следующие три пункта. Итак, он имеет право:
- требовать у руководства своевременную поставку всех необходимых продуктов и ингредиентов;
- участвовать в собраниях, посвященных трудовому процессу на кухне;
- требовать соблюдения все норм, что указаны в Трудовом кодексе Российской Федерации.
Что касается ответственности, то здесь все довольно просто. Данная часть указывает меру наказания, предусмотренную за невыполнение определенных правил или халатность. Например, за нарушение трудовой дисциплины, к повару могут применить административное взыскание или предупреждение.
Особенности работы в ресторанах
Общественная столовая - это хорошо, но ее ни в коем случае нельзя сравнивать с рестораном или кафе. А посему следует обозначить определенные моменты, которые следует учитывать при составлении должностной инструкции повара в ресторане.
Итак, следует понимать, что качество еды в ресторанах стоит на первом месте. А значит, повар обязан следить за тем, какие продукты он использует, насколько точно следуют его указам подчиненные, а также лично проверять каждое блюдо по вкусу.
Не менее важным аспектом является и время приготовления. Ведь посетители не любят ждать, а значит, повар должен делать все возможное, дабы не дать им заскучать.
Должностные обязанности школьного повара
Детская кулинария отличается от обычной. Именно поэтому должностные обязанности повара в детском саду или школе должны быть составлены с учетом некоторых особенностей.
Например, здесь устанавливается более строгое отношение к санитарии, а также безопасности, ведь за маленькими непоседами нужен постоянный контроль. Также не стоит забывать о том, что детское питание – это особый раздел кулинарии, имеющий собственные нормы и правила. Следовательно, все это должно быть прописано в должностной инструкции.